漆山（敬称略）：私とお蕎麦の縁は父からです。先代である父は、山形に創業150年を誇る老舗の和菓子屋『本家大松家』を構えていました。和菓子で、酉の市の頃に食べる｢切山椒｣というのがあるのですが、その切山椒を作るのが上手な職人さんがいて、蕎麦打ちと作り方が似ているので、父がその職人に蕎麦を打たせてみたのです。そうしたら、非常に美味しい手打ち蕎麦ができたのです。50年程前に鶴岡市水沢に蕎麦屋を開業しました。

漆山：私は25歳位までスペインで墨絵を描いていました。でも芸術で食べていくのは難しいものです。先代の父の薦めで、そばの世界に転身することにしました。24年前になりますが、当時銀座には蕎麦処があまりなかったので、姉2人と銀座にお店を出すことになったのです。古民家っぽい内装でしたので、山形の田舎蕎麦のイメージにぴったりでした。昼は親子丼とお蕎麦、夜はお酒とコース料理を始めたのですが、昼の部が大人気になり、当時銀座に行列ができてすごかったんです。現在は夜をメインに、東京銀座大松屋「本店」をはじめ3店で、庄内地方の地酒とともに卓上で炙る炭火焼料理と、山形の田舎蕎麦を愉しんでいただいてます。

漆山：私は自然が好きなものですから。銀座のお店で修行を積んだ後、お店は姉たちに任せて、最初屋久島のほうでお店をやろうとしましたが、その頃屋久島は急に注目されて土地が10倍近く高くなったのでやめました。父の薦めもあって、自然豊かな生まれ故郷に戻り、山形酒田市生石（おいし）にあった、1万坪の敷地にある築数百年になる古民家を改造して、13年前に現在の『生石（おいし）　大松家』を創業しました。

漆山：｢板そば｣は、もともとはお祝いの蕎麦です。風味豊かな田舎蕎麦を木の器に敷き詰めます。古来から伝わる農家の素朴な｢乱切り手打ち蕎麦｣を源流に、先代が｢板そば｣に磨きをかけて完成させました。蕎麦は地元の生石（おいし）産｢出羽香（でわかおり）｣と「階上早生（はじかみわせ）」の2種類を使用しています。階上早生（はじかみわせ）は粒が粗いです。殻をつけたままの蕎麦の実を｢玄（げん）蕎麦｣と言いますが、挽きぐるみとは、この玄蕎麦を殻ごと挽く製粉方法です。玄蕎麦の挽きぐるみは、野趣あふれる蕎麦の香りと挽きぐるみ独特のざらついた舌触り、そしてコシの強さが違います。

漆山：山形県酒田市生石（おいし）の蕎麦処『大松家』は、流行を追わずに、先代から受け継いだ素朴なスタイルのままです。蕎麦の打ち方、つゆのとり方まで全て変わらずに伝統を守っていくことが、ぼくにとっては価値があります。手打ち蕎麦は、水と蕎麦粉で決まります。手打ち蕎麦は、蕎麦粉8割、小麦粉2割のニ八（にはち）蕎麦や蕎麦粉10割の十割蕎麦等があります。『大松家』では、つなぎは季節で変わりますが、夏場は8.5と1.5、冬場は9.5と0.5の割合にしています。暖かいとどうしても蕎麦が切れてしまうので小麦粉を多くしています。つなぎにはお湯ではなく、地元生石（おいし）の湧き水を使っています。それが、コシの強さにもなり蕎麦の香りと味を引き立てているのだと思います。
　最後にそば湯で余韻を愉しみます。そばを茹でた後のお湯ですが、そば湯 にはビタミンBや動脈硬化を防ぐというルチン等が含まれているので、余ったつゆに注して飲むのが醍醐味です。

漆山：美味しい手打ち蕎麦の極意は、｢四たて｣です。｢穫（と）れたて｣｢挽きたて｣｢打ちたて｣｢茹でたて｣の四拍子揃った蕎麦が最高です。美味しく打った蕎麦を、さらに美味しく召し上がるには、最後が肝心です。茹でるポイントは強くかき混ぜないことです。たっぷりの水を沸騰させて、生蕎麦の麺を入れたら、強火で軽くふわっと麺を泳がせるように、やさしく混ぜるのが重要です。そして、水洗いを2回します。最後に氷で冷やしてきゅっと締めてから水を切り、器にやさしく盛り付けます。

漆山：打ちたての蕎麦本来の味と香りが引き立つように、合わせるつゆはあえて薄味にしています。『大松家』のつゆは、宗太節（そうだぶし）と鯖節（さばぶし）と鰹節（かつおぶし）と煮干の4種類を混ぜて煮出し、地元の湧き水で漉して、50年使っている溜り醤油（※）を加えます。だし汁と醤油との割合は、季節によって3：1か4：1の割合です。

漆山：夏蕎麦（7月初旬）と秋蕎麦、年に2回収穫できます。秋蕎麦のほうが、収穫量も多いですし、美味しいです。収穫したての｢新蕎麦｣は味わいが全然違います。手打ち蕎麦の｢三たて｣に、この｢穫（と）れたて｣が加わった｢四たて｣は極上です。秋蕎麦は10月中旬から12月上旬にかけて収穫され、この時期には秀逸な｢新蕎麦｣を味わうことができます。

漆山：たとえば、わらびたたきとか、ごま豆腐とか、からかいなどの庄内地方の地元にしかない郷土料理を現代風にアレンジした｢新郷土料理｣をやっていきたいです。地元産の食材を使うと、自然と郷土料理に近づきます。なくなりつつある郷土料理を現代風にして前菜でお出ししています。炭火焼きで自然の恵みをそのまま焼いて、塩をつけて食べるのが本当は一番美味しかったりするわけです。時代と兼ねあった風土、そして四季折々の素材を大切に活かしていきたいです。そして、地元の銘酒を飲みながら、会席料理を召し上がり、ほろ酔い加減で最後につるりと手打ち蕎麦で締めくくるのが最高ではないでしょうか。